Оснащение пекарен и кондитерских

Пекарня или кафе-пекарня полного цикла

Пекарня полного цикла занимается производством продукта с нуля и его реализацией, поэтому затраты на открытие пекарни высоки. Чтобы оснастить пекарню под ключ, необходимо:

• закупить качественное хлебопекарное оборудование;
• подыскать помещение с несколькими цехами, отвечающее требованиям СанПина;
• привлечь квалифицированный персонал;
• разработать технологическую карту.

Ассортимент пекарни должен быть разнообразным. Чтобы привлекать больше посетителей, нужно учитывать не только цену, но и сам продукт — форму выпечки, начинки, вкусовые добавки. Плюсом станет использование фирменных рецептов.

Список оборудования для оснащения пекарни полного цикла может выглядеть так.

Хлебопекарное оборудование, которое предлагает "Торговый Дизайн":

• мукопросеиватель;
• тестомес;
• тестораскатка;
• расстоечный шкаф;
• хлебопекарная печь;
• производственные столы;
• тележка для готовой выпечки.

Выбирая формат пекарни полного цикла, предприниматель сам определяет наценку, выбирает партнеров и поставщиков и в результате получает более высокую прибыль.

Мини-пекарня

Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам и создание домашней атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы». Как правило, мини-пекарня — это пекарня неполного цикла, для которой закупают замороженные полуфабрикаты, а перед продажей их допекают. 

Ассортимент мини-пекарни рекомендуется формировать из 5–8 позиций, включающих традиционный хлеб, ЗОЖ-продукцию и сдобу.

Пример ассортимента мини-пекарни:

• фирменный хлеб со злаками и семечками;
• традиционный пшеничный и ржаной хлеб;
• итальянская чиабатта;
• французские сдобные булочки и круассаны.

Открыть пекарню неполного цикла не требует больших затрат на оборудование и аренду. Расположить мини-пекарню можно в любом удобном и людном месте. Этот формат отлично подходит, чтобы масштабировать бизнес. Если у вас уже есть пекарня полного цикла, несколько мини-пекарен могут реализовывать вашу продукцию в разных районах города. Целевая аудитория мини-пекарни — жители соседних домов и люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Оборудование для оснащения мини-пекарни:

• конвекционные и ротационные печи;
• холодильные и морозильные шкафы;
• тележки для противней, противни и другой инвентарь.

Пекарня-кондитерская

Пекарня-кондитерская — предприятие общественного питания, в котором помимо хлебобулочных изделий производится большой ассортимент кондитерской продукции:

• торты;
• пирожные;
• капкейки;
• маффины;
• кексы;
• шоколадные конфеты.

Пекарня-кондитерская — один из самых привлекательных форматов организации собственного бизнеса. Открыть пекарню-кондитерскую не требует существенных вложений и быстро окупается. Такие кафе ориентированы на самые широкие группы потребителей, что обеспечивает стабильный доход. В выходные и праздники пекарня-кондитерская становится местом семейного отдыха, а в будни ее посещают студенты и офисные работники.

Чтобы оснастить пекарню-кондитерскую полного цикла, необходимо помещение площадью от 50 кв. м, включающее производственную, бытовую, торговую зоны и склад. Оптимальное расположение — торгово-развлекательный центр, куда люди приходят не только за шопингом, но и за отдыхом.

Оборудование для оснащения пекарни-кондитерской:

• хлебопекарное оборудование — мукопросеиватель, тестомес, делитель-округлитель, тестораскатка, отсадочный аппарат, планетарный миксер;
• холодильное оборудование — холодильный шкаф, охлаждаемый стол для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильная камера для хранения продуктов и полуфабрикатов;
• тепловое оборудование — хлебопекарная печь, пекарный шкаф, расстоечный шкаф, пончиковый аппарат;
• вспомогательное оборудование — производственный стол, стеллаж, подтоварник, дежа для тестомеса, моечная ванна.

Кондитерский производственный цех

Цех по производству кондитерских изделий требует наибольшего количества вложений, но и приносит наибольшую прибыль. Здесь выпускают мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты (различные виды теста). Продукция цеха ориентирована на оптовых покупателей — магазины, кафе, кулинарии, доготовочные.

Цеха могут выделяться в самостоятельное предприятие или входить в состав ресторана, кафе, столовой.

Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности — производительность до 12 тыс. изделий в смену;
• средней мощности — производительность 12–20 тыс. изделий в смену;
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе, магазинах рекомендуется организовать кондитерский цех с производительностью до 10 тыс. изделий в день.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий включает следующие стадии:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц);
• приготовление и замес теста;
• разделка теста и его порционирование;
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• отделка изделий;
• кратковременное хранение изделий.